AVALIAÇÃO DA REOLOGIA E FUNCIONALIDADE APRESENTADAS POR UM EMBUTIDO EMULSIONADO PROCESSADO A PARTIR DE ISOLADO PROTÉICO DE CORVINA (Micropogonias furnieri).

Autor: Aline Fontana.
Orientador: Carlos Prentice-Hernández.

Palavras-chave: isolado protéico, pescado, corvina, embutido. 

O município de Rio Grande, RS, localizado na zona litorânea do extremo sul do Brasil, caracteriza-se por ser um pólo pesqueiro regional onde pode ser obtida diversas espécies de pescado durante o ano todo. Dentre as espécies capturadas na região, está a corvina (Micropogonias furnieri), esta possui baixo valor comercial sendo comercializada em sua maioria na forma inteira. A elaboração de produtos processados diferenciados com maior valor agregado, utilizando-se como matéria-prima pescado de baixo valor comercial, como neste caso a corvina, vai de encontro aos interesses da indústria pesqueira diminuindo os custos de produção e agregando valor aos seus produtos, bem como aos interesses do consumidor oferecendo produtos de alto valor nutricional. O produto proposto tem como substituto da gordura um isolado protéico de pescado, originando um produto com textura e sabor similar aos tradicionais de carne bovina e/ou suína. Dentre os produtos que podem ser elaborados a partir de isolado, citam-se os embutidos emulsionados que além de melhorem sua propriedades nutricionais e funcionais é umas das formas mais antigas do processamento de carnes possuindo grande aceitação. As proteínas exibem propriedades multifuncionais por manipulações apropriadas, estas são os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. A apresentação de um embutido emulsionado é de fundamental importância do ponto de vista do consumidor. O uso de ingredientes que podem contribuir na formação do gel e na estabilização da matriz protéica é uma prática comum na fabricação de embutidos emulsionados, proporcionando melhor qualidade de fatiamento, melhor estabilidade de emulsão, melhor capacidade ligante tanto de lipídios como da água.