EFEITO DAS CONDIÇÕES DE PARBOILIZAÇÃO DO ARROZ NOS NÍVEIS DE DEOXINIVALENOL E ZEARALENONA
Giniani Carla Dors, Eliana Badiale-Furlong*

Palavras-chave: Arroz Parboilizado, Condições de Parboilização, Deoxinivalenol, Zearalenona

Micotoxinas são compostos químicos produzidos durante o metabolismo secundário de fungos filamentosos, dentre as quais estão o deoxinivalenol que afeta o maior número de funções em animais e a zearalenona que possui ação estrogênica. São produzidas por fungos que podem contaminar grãos de cereais em pré e pós-colheita, em temperaturas entre 0 e 35°C e umidade relativa entre 80 e 90%. Na produção de cereais o arroz ocupa o segundo lugar no ranking mundial, sendo amplamente consumido pela população brasileira. Sua composição e manejo o tornam bastante susceptível à contaminação fúngica e produção de micotoxinas. O processo de parboilização tem sido largamente utilizado como uma das formas de minimizar a quebra dos grãos durante o beneficiamento e propiciar a migração de nutrientes, no entanto contaminantes também podem migrar. Em 1999, COELHO demonstrou a migração de aflatoxinas para o endosperma amiláceo do grão de arroz sob determinadas condições de processo. O objetivo deste trabalho é estudar o efeito da parboilização do arroz na migração de deoxinivalenol e zearalenona para o endosperma amiláceo. Para tanto, será realizado um planejamento experimental variando tempo de encharcamento e autoclavagem, avaliando o efeito nos níveis das toxinas no grão beneficiado, na casca e na água de maceração. Desta forma, será possível indicar condições de menor migração de micotoxinas abrindo-se a possibilidade de estabelecer maneiras de descontaminar os resíduos.