UTILIZAÇÃO DE PESCADO DE BAIXO VALOR COMERCIAL NA ELABORAÇÃO DE EMPANADOS

 Marlice Bonacina; Valcenir Junior Furlan; Maria Isabel Queiroz

Corvina, empanado, sensorial. 

Junto com a carne e o leite, o pescado é o principal abastecedor de proteína de alto valor biológico. Fatores como fácil digestibilidade, concentrações em aminoácidos essenciais e abundante conteúdo de vitaminas e sais minerais, o tornam um alimento de elevado valor nutritivo.  Entretanto, o Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, este fato se explica não só por problemas das industrias pesqueiras, que vem operando com dificuldade na comercialização do pescado, restringindo-se a processos tradicionais, como também pela falta do hábito de consumo gerados em parte  pela ausência de praticidade no preparo. Dessa forma, o objetivo do trabalho é formular empanado de pescado, caracteriza-lo química e sensorialmente, bem como estimar o tempo de vida útil do produto elaborado. A matéria-prima utilizada é a corvina (Micropogons furnieri). A caracterização da matéria-prima é realizada com base na metodologia recomendada pela AOAC. A formulação do produto esta sendo definida a partir de um planejamento fatorial completo 23, com triplicata dos pontos centrais. As respostas obtidas são a capacidade de retenção de água (CRA), umidade, proteína e gordura, bem como os atributos de aparência, crocância, textura, sabor e qualidade geral. A partir da formulação definida será determinado o padrão de identidade do produto, através da Análise Descritiva Quantitativa e a vida útil avaliada em função do tempo de armazenamento, tendo como base o monitoramento de parâmetros químicos, microbiológicos e sensoriais. Assim, a elaboração de empanados de corvina representa uma alternativa para a indústria processadora de pescado, além de incrementar o aumento do consumo de pescado pelo brasileiro em função de um produto de fácil preparo.