ࡱ > G I D E F bjbjVV 6 < < $ $ r r r r r 8 4 M $ E f - r " r r r r Pa | 0 M M R M M r . < H v P < M M $ 8 : SECAGEM DE TOMATE (Lycopersicon esculentum Mill) EM CAMADA DELGADA: DETERMINAO DOS COMPOSTOS FENLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE Silvia F. da Rocha; Dienifer D. dos Santos; Marla C. K. Rodrigues; Bruna R. Costa; Luiz A. A. Pinto. Palavras Chave: Antioxidante, desidratao, compostos fenlicos, secagem, tomate. Resumo O tomate um fruto rico em substncias fenlicas e atividade antioxidante, que so importantes, pois combatem os radicais livres e outros oxidantes responsveis pelo envelhecimento das clulas e pelas doenas degenerativas. O objetivo do trabalho foi estudar a secagem de tomate em camada delgada e avaliar o contedo de compostos fenlicos e atividade antioxidante das amostras desidratada e in natura. Os experimentos foram realizados em secador de bandejas, com escoamento perpendicular do ar. As temperaturas utilizadas foram de 60, 70 e 80C e o tomate foi fatiado em espessura constante de 3,0 mm. O tempo total de secagem em que se atingiu a umidade comercial (10%, base mida) diminuiu com o aumento da temperatura (1155, 905 e 755 minutos). Os compostos fenlicos das amostras desidratadas foram inferiores aos encontrados na amostra in natura e apresentaram valores de 19302143, 15312104 e 5251137 g equivalentes de cido glico/g amostra seca para as temperaturas de 60, 70 e 80C, respectivamente. Tem sido relatado que estas perdas durante o processamento so provocadas pela ao das enzimas oxidativas. Nas diferentes temperaturas utilizadas, a atividade antioxidante total das amost r a s m a n t e v e - s e e m 9 0 , 2 % 1 , 8 , n o a p r e s e n t a n d o d i f e r e n a s i g n i f i c a t i v a ( p d"0 , 0 5 ) . I s t o s e d e v e a o a q u e c i m e n t o d a a m o s t r a d u r a n t e a s e c a g e m , o q u e p o d e i n d u z i r a f o r m a o d e o u t r o s c o m p o s t o s c o m e f e i t o s a n t i o x i d a n t e s , c o m o a m e l a n o i d i n a n a r e a o d e M a i l l a r d , 3 U V X a # . ɹɦ{p{b{XNDNX hrZ OJ QJ ^J hnN OJ QJ ^J h { OJ QJ ^J h:[ hOF 5OJ QJ ^J hTi 5OJ QJ ^J hOF OJ QJ ^J h'm hOF 5OJ QJ ^J $h'm h#V 5B*OJ QJ ^J ph# $h'm h'8 5B*OJ QJ ^J ph# hc h'm 56OJ QJ ^J hc h'm 5OJ QJ ^J h'm h'8 5OJ QJ ^J h'8 hOF 5OJ QJ ^J h:[ hOF OJ QJ ^J ? @ B J K $a$gd~pG $7$ 8$ H$ a$gdC- $7$ 8$ H$ a$gd~u) $a$gdC- $a$gdOF $a$gdOF $a$gdt $a$gdOF . 6 > @ A B H J K S T V _ } ~ * + nnaTGT h7 h( OJ QJ ^J h7 hN}0 OJ QJ ^J h7 h~u) OJ QJ ^J !h7 hN}0 B*OJ QJ ^J ph# !h7 hnJ B*OJ QJ ^J ph# !h7 hmy, B*OJ QJ ^J ph# h5 B*OJ QJ ^J ph# !h7 hg B*OJ QJ ^J ph# hOF OJ QJ ^J h:[ hOF 5OJ QJ ^J ht OJ QJ ^J hrZ OJ QJ ^J h { OJ QJ ^J hX OJ QJ ^J + , X b c = a o џ{{j]PFP